舌尖上的太空：从肉泥牙膏、韩国泡菜、日本料理，到鱼香肉丝
撰文 ｜ 何义均
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1957年，当苏联将太空狗莱卡（laika）送入太空时，工作人员为它配备了高营养胶状的食物，遗憾的是，它未能在这次太空之旅中幸存。
4年后，人类第一次进入了太空，当时，苏联宇航员加加林（yuri gagarin）利用一个牙膏状的管子，把肉泥和巧克力酱挤入口中食用[2]。同年，另一位苏联宇航员蒂托夫（gherman titov）在太空中发生了呕吐，他也因此成为第一个患有太空病（space sickness）的人。
太空竞赛开始时，美国水星计划（1959–1963）的研究人员并不了解先前苏联的经验。对于人类在没有重力的状态下能否吸收食物，地面上的科学家们也没有达成共识。
1962年，美国宇航员格伦（john glenn）带上了80千卡的苹果酱、130千卡的牛肉和肉汁以及60千卡的蔬菜进入太空，同样选择了将食物装在牙膏一样的管子中，相对苏联宇航员略为幸运的是，他还带了一根吸管。格伦也向地面的美国科学家证实：微重力不会影响自然的吞咽过程，吞咽是由食道的蠕动促成的[3]。
水星计划食物。图源：https://www.nasa.gov/audience/forstudents/postsecondary/features/f_food_for_space_flight.html
尽管人类于1961年就第一次进入太空，但是太空食品这个概念却是在两年后才提出的。1963年，美国国家科学院发布相关报告，开始关心宇航员在太空中的营养问题。
报告指出，这些食物需要简便、易操作、易储存、体积小、废料少，要满足个人的营养需求，还特别指出要控制肠胃气的产生[4]。宇航员在太空中吃饭不仅仅是一项实验，也是补充他们的营养需求。太空食品的系统研究也意味着，人类飞向太空的目标绝不仅仅是短途旅行这么简单。
除了牙膏管里的食物外，水星计划的宇航员还配有一口大小的方块、冻干的粉末。这些食物不仅难以下咽，还不易处理，比如冻干食物添水这一步骤很难操作，碎屑难以在失重环境收集等等。直到美国宇航局推进到双子座计划（1965–1966）并准备登月时，航天局才最终听取了宇航员的抱怨。
双子座的宇航员可以吃到固体的食物了！这是一项巨大进步，玉米、小麦等方块食品被包裹在明胶中，这样可以减少碎屑，放在塑料容器中的冻干食品还可以防止细菌的增生。在双子座7号上，每位宇航员每天的食物，被严格限制在0.77公斤、110立方英寸，这还必须包括食品的包装。
然而，在双子座计划中，宇航员格里索姆（gus grissom）对美国宇航局的膳食选择依然不满，以致在双子座3号上，约翰·杨（john young）偷带了一个腌牛肉三明治，并与格里索姆分享（计划中约翰·杨只能吃规定的食物；格里索姆不吃东西）。
这是美国宇航局的第一次双人任务，也是第一次在轨道上分享食物。不过，他们在吃了几口之后就不得不把三明治藏起来，因为黑麦面包的碎屑在机舱内飘荡[5]。一些国会议员对此非常生气，他们调查了违禁食品是否危及任务，并召开了听证会。
到阿波罗任务开始时，情况已经有了明显的改善。人们越来越多地采用湿包装（wetpack）食品，它们更接近于普通食品的粘稠度，不会有碎片飘落，虽然有点黏糊糊的，里面通常装着肉酱意大利面、香肠饼和炖鸡[6]。
还有一种罐头，尽管这些罐头产品的重量大约是冻干食品的4倍，但是它们的体积小了很多，一名宇航员一周的食物可以装在一个相当于三个鞋盒大小的容器中[7]。
美国空军航空医学学院和纳蒂克陆军实验室研究出了新的热水供应方法，使冷冻干燥食品的再水化变得更加简单，这让食物更加可口。他们还发明了勺子碗，这是一种特殊的塑料拉链容器中，配有一个勺子，水分可以让食物粘在勺子上，宇航员就可以像在地球上一样吃饭。但是为了不刺激到宇航员的肠胃，产生不必要的麻烦和废物，这些食物依然很少使用香料。
改良食品和解决长期储存的问题，对航空食品的开发者来说是一个挑战，与此同时，他们还面临着医学的严格要求。一直以来，医学家们就宇航员的矿物质平衡进行了跟踪研究，来测量宇航员的钙和氮的摄入和输出，为了解长期失重对人类的影响。双子座计划显示，宇航员的骨骼中出现了钙缺失，肌肉中缺失了氮[8]。
20世纪70年代，美国首次实行了空间站实验，在“天空实验室（skylab）”中，对宇航员的营养制定有了更详细的计划，也丰富了他们的饮食，为此空间站的生活区还配备了冰箱和冰柜。因为宇航员计划在空间站中停留数周甚至数月，他们的心理健康也被考虑，为了满足就餐的愉悦感，空间站中还配有一个专门用于就餐区，脚踏板代替了椅子，船员们能够围在一张桌子周围一起吃饭。
此前的航天器使用燃料电池，产生的水作为副产品，可以回收到食品系统中，而天空实验室使用太阳能电池供电，所以需要补水的食品受到限制。为此，美国宇航局第一次将一个专门的食品储存冰箱送入太空。为加热这些冷冻食品，还有一个专门的食物加热盘，这是一个带有独立隔间的装置，利用传导作用来加热食物包装。
天空实验室的菜单上共有72项，包括火腿、辣椒、土豆泥、牛排、芦笋、冰激凌，等等。后来发现，德式土豆沙拉因其醋和洋葱的重口味而受欢迎，宇航员们吃完了全部四罐存货。宇航员也喜欢一些更辛辣的食物，因为失重造成的鼻窦充血使他们的味觉和嗅觉变得迟钝。其他受欢迎的包括鸡尾酒虾、黄油饼干、纽伯格龙虾、新鲜面包、冰激凌。固定在地板上并装有脚和大腿约束装置的餐桌和椅子，也让人们有了更正常的饮食体验。
在宇航员的要求下，美国宇航局还曾为一次天空实验室任务购买了奶油雪利酒，并包装了一些用于在减重飞机上测试。在微重力环境中，气味迅速渗透到环境中，并发现这会引发吞咽反射。由于担心公众对将酒精带入太空的反应，美国宇航局最终放弃了该计划。
到了20世纪70年代中期，苏联salyut空间站（1971-1986）的宇航员和航天员能够吃到新鲜的食物，轨道太空花园种下了西红柿、香菜和黄瓜，有些人甚至可能喝一口葡萄酒或伏特加[9]。这一开创性的温室促成了后来salyut站、和平号和国际空间站上都开始种植植物。
自2002年以来，小型lada温室系统一直被用于国际空间站上，以研究植物在微重力条件下如何生长，并为宇航员种植可食用蔬菜。lada包括一个控制模块，被送到空间站时已经配备了植物在太空中生长和食用的根部介质。
现代宇航员虽吃不上山珍海味，但各色各样的太空食物已经不一而足。自21世纪以来，国际空间站有足够的空间来储存200种食物，其中大部分都不再是干巴巴的东西。当年还不得不上听证会的食物——三明治，如今已经成为一种常规食物，美国宇航局现在甚至让宇航员在发射时带着一个三明治，还是热的。
在和平号空间站（1986-2001）上，美国和俄罗斯联合提供食品。两国同意共同制定营养和食品质量标准，包括微生物学、味道和适口性评估。美国和俄罗斯的机组成员在飞行前品尝了食物，以确定其可接受性，菜单计划包括每24小时4顿饭，所有的食物都是在环境温度和压力下储存的，没有冷藏。水的供应仅限于回收的冷凝水，并由其他航天器对接期间发射的饮用水补充，因此，脱水食品的使用有限。
而国际空间站（1998-）上大约50%的食物以热稳定形式出现，同时还配有冻干、辐照和天然形式的食物。宇航员在抵达国际空间站时不必带着整6个月的食物供应，因为补给车每隔几个月就会来一次。国际空间站上唯一的冰箱是用来储存生物实验的，所有的食物都必须在货架上至少保存18个月，不过已经有一个小型的冷却器，这样宇航员就可以喝到冰镇饮料。
失重会导致一种被称为流体转移的现象，使头部感到充血，这会影响嗅觉和味觉；气味也不会像在地球上那样上升和消散，而会被包含食物的包装所抑制，香气也不会那么容易到达鼻子。因而太空中食物的味道不太一样。因此，宇航员往往对香料食品有所偏好，国际空间站上有很多调味品，都是以液体形式出现的。胡椒悬浮在油中，盐溶解在水中，都是用滴管瓶添加到食物中。在轨道上摇晃盐和胡椒很容易造成空气中的危险，它们必须以液体形式存在。
世界各地的宇航员甚至可以选择个性化的菜单。韩国人带上了泡菜，日本人带上了寿司，俄罗斯人带上了罗宋汤，瑞典人带着驼鹿肉……
现代人离不开的“快乐水”可乐很早就被带上了太空，但因为气体造成了一种“湿式打嗝”的呕吐而不被看好。但是1985年，通过一种特殊的装置，太空人成功地喝上了快乐水。
而意大利宇航员则成为第一个在太空中喝现煮咖啡的人。两家商业公司为国际空间站开发了一台浓缩咖啡机，除了热饮外，它甚至可以制作肉汤。该设备在空间站上不仅起到了改善生活的作用，它也是空间流体动力学的一个实验[10]。
2003年10月，中国开始了第一次载人航天飞行，宇航员杨利伟带着并吃了特别加工的鱼香肉丝、宫保鸡丁和八宝饭，还喝了特制的凉茶。随后，越来越多的特色美食加入到中国太空餐的菜单中，满足了宇航员的“挑食”。
在天宫二号的特别来电中，航天员景海鹏特别提到今天吃了“早餐有粳米粥、椰蓉面包、五香鹌鹑蛋、酱香芥菜等，总共7种食品；中午有8种，包括什锦炒饭、肉丝炒面、土豆牛肉、紫菜蛋花汤等；晚上有8种，有绿豆炒面、牛肉米粉、虾仁鸡蛋、什锦罐头等；加餐有5种，包括麻辣猪肉、蟹黄蚕豆、香辣豆干等。[11]”我国航天美食目前有100余种，包括主食、副食、即食、饮品、调味品、功能食品等，每天航天员的食谱都可以来一曲《报菜名》。
来源：[12]
此外，天宫号还配有植物栽培实验室，实验室种植生菜的安装装置是3d打印的尼龙性轻便材料，与生菜一起成为空间站的独特景致，来探求作物如何在太空中生长，尽管暂时只是用于采样数据[12]，但是相信不久的未来，宇航员就可以在太空中自给自足。
“靠山吃山，靠海吃海。不同地域的中国人，运用各自智慧，适度、巧妙地利用自然，获得美味的食物。……他们在埋头种地和低头吃饭时，总不会忘记抬头看一看天[13]。”如今，仰望的天空已经成为了中国人的另一处居所，不久的将来，太空人是否也会在天空对食物加以利用，烹饪出独特风味的“舌尖上的中国”？
参考文献：
